Hoy con los niños
Tartaletas de filo con ensaladas varias Hoy, 31 Enero, hemos elaborado la siguiente receta con los alumnos de primaria en Swans. Hoy hemos hablado de las ensaladas, tipos de lechugas y de la pasta filo, su origén, uso y derivados de esta masa tan práctica y accesible. Ingredientes para 4 personas 20 cuadrados de filo de 10 cm, mantequilla fundida, especias (a gusto), rucula, tomates cherry, esparragos trigueros, huevos de codorniz cocidos, aceituna, zanahoria, pechuga de pollo aliñada y asada, salmón ahumado, patas de cangrejo y atún en conserva. Precalentar el horno a 170º. pincelar 4 cuadrados de filo por ambos lados con mantequilla fundida y forrar los moldes de 10 cm de diametro y 3 cm de profundidad. Colocar las laminas de filo con la especia que más le guste (orégano, curry, comino) escalonándolas, de forma que los vertices de cada cuadrado estén a 2 cm de distancia. Colocar un molde del mismo tamaño encima y presione. Hornear las tartaletas 10 minutos a 170º. Retirar del molde una vez que esten fríos. A continuación rellenar con los ingredientes que más nos atraigan. Un saludo a todos los chiquichefs ¡¡¡¡
Pizza casera
Hola de nuevo a todos.
Empezamos el año con nuevos proyectos en marcha que ya iremos informando sobre la marcha.
Hoy pizza. El ingrediente estrella ha sido la levadura. Les llamaba la atención el olor que desprende este ingrediente y sobre ello hemos debatido durante unos minutos. Todos han entendido cual es su uso, función y en que elaboraciones se usa.
Cuando hemos amasado la masa, alguno era reacio a incorporar la levadura en la masa, pero al final todos se han animado.
De foto la imagen de todos lo niños con als manos cubiertas de masa. Muy gracioso.
Detallo los ingredientes para la masa. Los rellenos los dejamos al gusto de los niños.
Ingredientes (para dos pizzas medianas)
Masa:
200 cc. agua templada
350 gr. harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
30 gr. levadura fresca de panadero (o una cucharadita de levadura seca)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Mezclamos la levadura en el agua, a unos 30ºC. Hacemos un volcán con la harina en la mesa de trabajo o en un cuenco grande, ponemos en el centro el agua con la levadura, la sal y el aceite de oliva. Mezclamos a mano poco a poco y amasamos unos minutos, refinando la masa . Si usas levadura seca, granulada, es mejor añadirla directamente a la harina.
Para refinar la masa debemos estirar, retorcer y volver a unir los extremos de la masa, repitiendo el proceso durante 10 minutos.
* Poner en un cuenco aceitado, tapar con film y dejar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
* Un vez haya subido la masa de pan al doble de su volumen, dividimos la masa por la mitad, con un cuchillo.
* Estiramos cada mitad en la mesa espolvoreada de harina o sémola fina, hasta hacer un circulo de masa muy fina. La ponemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno espolvoreada con semolina o harina.
Aperitivos para Navidad. Distintas masas / Distintas culturas
Hay muchos tipos de masas que se usan en los muchos tipos de cocina que hay distribuidos por el mundo. Para esta semana la idea era mostrar a los alumnos distintos tipos de masa que hay repartidas por el mundo, explicando los orígenes de las mismas, historia y tradición.
Para ello hemos preparado 3 aperitivos para que los alumnos preparen en sus casas por las fiestas de navidad con la idea de que una vez cocinados queden crujientes en la boca, produciendonos un efecto muy agradable. Los ingredientes fundamentales han sido la pasta Kadaifi, pasta brick, pasta filo y pan panko. Cada uno de ellos tiene su historia y así se lo hemos explicado a los alumnos.
Todas estas masas las hemos usado con unos langostinos, los cuales también han sorprendido a los niños. Muchos preguntaban por que no estaban rosas. La explicación ha sido muy muy sencilla, estaban crudos. Otros decían que olían mal, que al tacto era lamioso. Hay está lo divertido de estas clases, que tocan productos, los huelen, se animan a manipularlos y lo que es mejor, se animan a probarlos.
Estos 3 aperitivos se fríen a 165º durante 1 minuto y hay que sacarlos a un plato con papel absorbente. Con todos ellos obtendremos esa sensación crocante en la boca , mezclándolo con la jugosidad del marisco y los aromas del coco, curry y albahaca.
Detallamos los 3 aperitivos que hemos hecho con los alumnos de Swans School.
Langostino, albahaca, pasta brick (producto mediterráneo)
Pinchamos los langostinos en brochetas de 10 cm. Separamos las hojas de albahaca frescas (aromas, les encanta oler) y envolvemos con ellas los langostinos. Separamos las hojas de pasta brick, las cortamos en triángulos pequeños y los liámos sobre el langostino y la albahaca. Para consumirlos, freír a 165º durante 1 minuto.
Langostino, curry, kadaifi (producto Indio y árabe)
Sazonar el langostino con un poco de curry amarillo (más aromas. Algunos lo prueban crudo) y sal. Pinchamos en langostino a lo largo con una brocheta de 10 cm. Sacamos la pasta kadaifi (data desde el siglo XI, cuando experimentaban con buscar bases de pan muy finos y secos para obtener mayor durabilidad del pan. Se consume sobre todo en pastelería árabe y libanesa) y como si fuera un hilo, damos vueltas sobre el langostino dándole forma de un anillo. Para terminar, freír al momento. Quedara super crujiente y con un perfume a curry muy agradable.
Langostino, coco, panko (producto chino)
Pinchamos los langostinos en brochetas de 10 cm. Sazonamos. Metemos la brocheta en pulpa de coco. Seguidamente lo mojamos en huevo y terminamos “empanando” con el Panko (pan Oriental con base de leche, sin corteza, que se usa para empanar productos como cerdo, pollo, mariscos).freír y consumir.
Sobre todo hay que tener en consideración que todos estos aperitivos deben consumirse al día de elaborarlos o bien congelarlos.
Cualquier duda o comentario, os pido que os animeis a ello.
Aitor Perurena
A los papás y mamás
Primeramente, pedir las disculpas por la tardanza en crear este blog. Hemos creido que lo mejor para entregar las recetas sea este medio. Hoy en día, todos tenemos al alcance un portatil para poder ver y desarrollar las recetas.
Os quiero explicar cual es la idea de impartir estos cursos dentro de Swans school.
Somos varios los colectivos que estamos luchando por un propósito. Queremos que dentro de la educación que se imparte en los colegios tanto públicos como privados, se imparta la asignatura de cocina desde el inicio de la edad escolar.
Es increíble pensar que a una cosa como la alimentación, a la que dedicamos casi el 30 % del día, no se trate en las escuelas con la seriedad que se merece.
Creerme que disfruto charlando con vuestro hijos. Me encanta crearles dudas sobre los alimentos, sus orígenes, historia y creerme que muchas veces el sorprendido soy yo. Realmente, el colegio en este aspecto es ideal para nuestros hijos.
Nuestros hijos están rodeados por niños de todas partes del mundo, y cada uno de ellos transmite su cultura gastronómica con naturalidad, que es la misma naturalidad con la que lo reciben nuestros hijos. Es impagable ver como a todos ellos a la hora de comentarles platos, recetas e historias de otros países y culturas. Se les ilumina la cara y responden con seguridad que conocen esa gastronomía.
Desde esta semana, colgaremos en este blog todas las recetas con el fin de que vuestros hijos puedan presumir de que son grandes cocineros.
Saludos,
Aitor Perurena
A los profesores
Gracias por hacerles sentir importantes a los chiquichefs.
Son muchos los profesores, hasta la directora del centro, que se han acercado a observar a los genios de la cocina y les han animado a seguir con ello.
Además la cara de los profesores es muy elocuente. La curiosidad los delata. Les gusta ver que están haciendo sus “chicos”. Sin lugar a dudas para todos ellos es una alegría.
Una vez más, gracias.
Hola Chiquichefs
CARTA DEL CHEF AL CHIQUICHEF
Has visto como alguna vez con tus propios ojos cómo un grumo de masa se convierte en una galleta de chocolate? ¿Has esculpido albóndigas con tus propias manos? ¿Has aliñado una ensalada multicolor? ¿Te has pringado las manos intentando empanar un filete?
Todo esto es mágico y si te lanzas conmigo a la aventura de cocinar, te convertirás en poco tiempo en un auténtico Chiquichef.
A través de un puñado de recetas sencillas verás lo divertido que puede y debe ser andar entre pucheros cocinando, mientras charlamos de mil cosas o ponemos un poco de música.
Sin salir de la cocina vamos a viajar por el espacio y en el tiempo. Te diré, por ejemplo que las técnicas para transformar los alimentos se remontan a tiempos inmemoriales como el queso que comes es muy parecido a los que hacían los pastores hace mucho tiempo.
Vas a hacer un curso de magia. ¿Te apetece? Es que lo nuestro, Chiquichef, es la alquimia, la brujería…Usando todos nuestros sentidos manejaremos fuego, varitas, pociones…, y trucos y más trucos para transformar las cosas. Y no solo las cosas, cocinando también se transforman a las personas.
Yo cocino en un restaurante. Llevo delantal y tengo unos cuchillos bien afilados. Me llaman chef, o sea, “jefe” en francés. Conocerás probablemente por la tele, a algunos chefs. Parecen tipos majos, ¿verdad?
En el País Vasco, de donde soy, hay una gran tradición de chefs. Yo quería ser chef desde los 12 años y nadie me ha sacado esa idea. Es un orgullo saber, entender, conocer y estudiar otras culturas gastronómicas. A nuestros restaurantes viene gente de todo el mundo a probar lo que cocinamos.
Empecemos a ser chef, cambiemos el campo de fútbol por otro tipo de campo, la cocina. En vez de balón, yo te daré unas cazuelas, un delantal y te invito a ser Chiquichef. Eso no quiere decir que vayas a ser mi pinche y solo peles patatas. No, no, vas a ser mi colega.
Cocinar es hacer magia, ya verás; casi como Harry Potter.
Creme brule
Hola a todos,
La receta de esta semana ha sido una creme brule caramelizada.
El producto que queríamos mostrar a los alumnos era la vainilla. Hemos explicado su origén, procedencia y características más sencillas. Han aprendido a extraer la esencia de la vainilla y lo más inportante, a diferenciar de una buena vainilla de Tahiti natural a las vainillas industrializadas. Una vez más la procedencia de los productos les ha sorprendido a su gran mayoría.
Era interesante ver las caras de los niños cuando han visto “las puntitas negras del helado de vainilla”. Da gusto explicarles cualquier duda que plantean.
Paso a detallar los ingredientes y elaboración de la creme Brule:
Nata líquida 1 litro
Yemas de huevo 6 unidades
Azúcar 100 grs
Esencia de vainilla
Elaboración
Calentar la nata con la esencia de vainilla. Cuando está a punto de hervir apagar y tapar. Dejar infusionar hasta que la nata baje a 65º.
Mientras, mezclar en un bol las yemas de huevo con el azúcar. Batir hasta que la mezcla quede bien ensamblada.
Verter la nata a 65º sobre la mezcla de yema y azúcar. Batir.
Colocar los moldes en una placa y rellenarlos con la crema.
Usaremos la técnica del Baño María para la cocción de la crema.
Hornear a 140 º durante 25 minutos.
Para terminar, espolvoreamos un poco de azúcar en la creme brule y lo caramelizamos con un soplete.
Buen provecho¡¡¡¡
video receta: Volcán de Morcilla, puré de manzana y yema de huevo
Nueva receta en www.aitorperurena.com
Esta semana hacemos una tapa super sabrosa, atractiva a la vista, rica al olfato y agradable en boca. Realmente es muy completa.
Ideal para hacer una tapa en un Gastrobar que tan de moda están ahora.
Espero que os guste.
Saludos de Aitor Perurena.
clase de cocina con niños. merengue italiano con frutos rojos
Hoy con niños de 10/11/12 años. Maravilloso. Ni se lo imaginaban que para hacer merengue tenemos que estar tan pendientes de la temperatura del almibar. Explicarles lo que es un “punto globo”…. sin palabras.
Foto del merengue que hemos tostado con pistola.
Hay va la receta, espero que os guste,
Saludos, Aitor Perurena
4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )
1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
1/2 taza de agua ( 125cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.
PREPARACIÓN
Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.
Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.
Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.
Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras hasta que estén bien firmes.
Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.
Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.
Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.
Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.
Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.
Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.
video receta: bacalao vizcaina
Hola,
Una receta tradicional de la cocina vasca. Receta con mucha historia, cultura, que nos viene de lejos, de abuelas a madres y de madres a hijos.
Me acuerdo cuando tenía 14 años y lo preparaba en el bar de mis padres. Es una delicia.
Saludos,
Aitor perurena
